Bryggning

  • Ris
  • Polera
  • Skölja
  • Ångkoka
  • Kojiris
  • Moto
  • Moromi
  • Pressa
  • Lagra
  • Tappa
  • Kanpai!
  • Ris

    Bryggningens allra första steg är poleringen av riset. Beroende på vilken typ av sake man tänker brygga polerar man bort mellan ungefär 30 och 65 procent av riskornet. Ofta används ris av olika poleringsgrad till olika steg i processen.

    I Japan odlas ett sextiotal sorters ris som är speciellt utvecklade till sakebryggning, med ris som används till matlagning är den siffran cirka 200, men dom rissorterna ska vi inte gå ipå här.

    Det speciella med sake ris är att stärkelsen är koncentrerad till riskärnan. Det är stärkelsen man vill åt eftersom den under bryggningen omvandlas till förjäsbart socker. Närmare skalet finns oönskade fettsyror och proteiner. Det var just detta som var en av de allra viktigaste slutsatser som man kom fram till under mitten av 70 - talet i Niigata när Jizake "boomen" startade, ju mer riset polerades ju högre kvalitet på saken.

    Viktigt, det procent tal som alltid anges vid risets poleringsgrad utgår ifrån att riset, råriset det bruna är 100% och inget är alltså bortpolerat. Ett ris om är polerat till 60% har alltså polerts från 100 till 60% det vill säga 40% är bortpolerat. En Daiginjo som måste poleras till minst 50% eller mer, exempelvis 35% har alltså polerts från 100 till 35% det vill säga 65% är bortpolerat. Det är som med vin, ju lägre skördeuttag ju bättre, mer koncentrerat vin och dyrare. Ju mer polerat ris desto finare, elegantare och dyrare sake.

    Det tar mellan 9 och 25 timmar att polera en omgång ris, beroende på ristyp och poleringsgrad. Det är inte ovanligt att man använder olika rissorter vid tillverkning av en sake. Till sakesorten Shi Raku används två olika ris som odlats av lokala bönder i Wakayama. Till framställningen av koji och moto / shubo används sorten Miyamanishiki, polerad ner till 60 %. Resterande är sorten Nippon Bare som polerats ner till 70 %.

    Den bästa rissorten anses vara Yamada Nishiki som framför allt odlas på södra Honshu och inte minst i Niigata, Gohyaku Mangoku och Omachi är två andra mycket populära sorter. Ris till sake odlas mellan maj / juni till september / november beroende på sort och kvalitet, med andra ord är det en skörd per säsong. Ris är dyrt i Japan. Upp till 75% av tillverkningskostnaden för en flaska sake utgörs av kostnaden för riset.

    1_Ris_150px bryggning_ris_i_sack

     

    « Tillbaka | Nästa »
  • Polera

    Poleringen av riset är en av de viktigaste detaljerna under bryggprocessen.

    Under skalet på riset finns det aminosyror, fetter, proteiner som under bryggningen skapar en bitter och besk sake.

    Under mitten av 1970 talet utvecklades forskningen kring Sake och ris, och nya regler instiftades gällande risets poleringsgrad. Läs mer under under fliken Ris. Att polera ett ris till 50% tar idag i moderna maskiner cirka 9 timmar, förr i världen kunde detta ta upp till en vecka. Det ris-damm som blir kvar efter poleringen, nuka, återanvändes som djurfoder eller som del i risdestillat, så kallad Shochu.

    « Tillbaka | Nästa »
  • Skölja

    Efter poleringen tvättas riset noga så att allt damm från poleringen försvinner.

    Detta är en mycket viktig del av processen eftersom ris-dammet kan ge upphov till en bitter och besk sake. Därefter blötläggs riset på ståltank i cirka 12 timmar så att det får en vattenhalt på cirka 30 %.

    Detta underlättar i nästa steg ångningen som ska penetrera risets kärna där stärkelsen finns.

    « Tillbaka | Nästa »
  • Ångkoka

    I nästa steg ångas riset tills det får en konsistens som är aningen fastare än när vi kokar ris till mat. Det tar ungefär en timme. Processen sker i ett stort rostfritt kärl, en koshiki, som har tusentals små hål i botten för ångan. En del av det ångade riset användes nu till moromin eller mäsken och en del användes till att tillverka kojiris.

    « Tillbaka | Nästa »
  • Kojiris

    En del av riset, ca 20 % av den mängd som behövs till en brygd, förs nu åt sidan för framställning av koji.

    Detta är ett av de känsligaste momenten i bryggprocessen. Koji tillverkas i ett speciellt rum, en såkallad muro, med kontrollerad fuktighet och temperatur.

    Processen sätts igång genom att man strör på en mögelspor som heter Aspergillus oryzae (på bryggerijapanska Koji-kin eller Moyashi) över riset. När mögelsporen äter sig in i riset bildas ett enzym som bryter ner stärkelsen i riset till sockermolekyler. Sockret blir senare näring till jästen som i sin tur omvandlar sockret till alkohol och smakämnen. Framställningen av kojiriset tar normalt mellan 43 och 48 timmar. Det färdiga kojiriset har en söt smak.

    « Tillbaka | Nästa »
  • Moto

    Innan jäsningen av en brygd kan börja måste man, precis som vid ölbryggning, sätta en förkultur. Den kallas moto eller shubo. Det är en blandning av ris, kojiris och vatten samt jäst.

    Processen tar omkring två veckor och resultatet är en förkultur som är sprängfull med aktiva jästceller. De jäststammar man använder vid sakebryggning härstammar från samma jäst som används när man brygger öl, saccharomyces cerevisiae.

    På en del bryggerier använder man ett tiotal olika jäststammar beroende på vilken sakesort man brygger. Influenserna av vilken jäststamm som användes har stor inverkan på framförallt doftintrycket av saken.

    « Tillbaka | Nästa »
  • Moromi

    När förkulturen är klar är det dags för nästa bryggmoment - sandan shikomi - trestegs-bryggningen.

    I en stor öppen tank blandas förkulturen med det ångade riset, kojiris och vatten. Detta sker i tre steg under fyra dagar. För varje gång man tillsätter nytt ris, kojiris och vatten, dubblar man mängden i jämförelse med den som redan finns i tanken.

    De tre stegen underlättar för toji, bryggmästaren, att hålla en balans i brygden mellan

    a) risstärkelsen

    b) enzymerna som skapar sockret

    c) jästen

    d) alkoholhalten.

    Om tex alkoholhalten blir för hög tar alkoholen kål på jästcellerna och processen avstannar. Blandningen, eller mäsken, kallas nu moromi.

    « Tillbaka | Nästa »
  • Pressa

    Efter avslutad jäsning pumpas moromin över till en stor filtreringsapparat där "risgröten" långsamt pressas samman, kvar blir riskornens fasta delar.

    Det förekommer i huvudsak tre olika sätt att pressa "risgröten" på. Antingen i de stora moderna pressarna Yabuta eller som man gjort i urminnes tider, man fyller små canvas säckar som antingen pressas i en vinpress, Funa-shibori, eller så får vätskan självavrinna genom canvasduken, Shizuku.

    « Tillbaka | Nästa »
  • Lagra

    Efter pressning filtreras och pastöriseras oftast saken en gång, innan den pumpas vidare till stora ståltankar där lagring sker i cirka 6 månader.

    Under lagringen rundas smakerna av och risvinet mognar.

    De flesta sakesorter späds dessutom till en alkoholhalt på mellan 14 och 16%. Undantaget är så kallade Nama Genshu sake som är opastöriserad och outspädd, denna typ av sake tappas direkt på flaska efter pressningen.

    « Tillbaka | Nästa »
  • Tappa

    Efter lagring i cirka 6 månader filtreras och pastöriseras saken oftast ytterligare en gång till innan den tappas på flaska.

    Detta är till för att ge saken en hållbarhet på cirka 2 till 3 år.

    Vid tappningen kontrolleras varje flaska noga och individuellt för att säkerställa att inga tekniska fel föreligger på produkten innan den leveras till kund.

    « Tillbaka | Nästa »
  • Kanpai!

    Nu är det dags att leverera, sälja och njuta av saken!

    Kanpai_230x550px

    « Tillbaka | Nästa »

Processen

Sake har bryggts i Japan sedan urminnes tider men det är först under mitten av 1970 talet som några av de små bryggerierna i Niigata prefecture bestämmer sig för att forska på, och utveckla metoder som är kvalitetshöjande för saketillverkningen.

Bryggerier som Koshi no Kanbai, Setyubai, Kubota och Hakkaisan startade utvecklingen och namnet Jizake fick en helt ny betydelse och status.

Jizake betyder ordagrant "lokalt micro brygd sake" och var ett sätt för små kvalitets medvetna bryggerier att skilja ut sig från andra lite större och mer enkelt massproducerande sakebryggerier.

Japan har 47 så kallade "prefecture" liknande våra landskap eller län, sake bryggs i 46 av dessa, så man kan säga att sake bryggs över hela Japan, från norr till söder.

Se hela processen -- det börjar med riset

Powered by fakta