Ordlista

A

Akaisake - Röd sake, ofta gjort på rött ris men kan även vara gjort på rödaktigt koji-kin

Amakuchi - Söt sake

Amino Sando - Aminosyror

Arabashiri - Den första saken av 1/3 som tappas från pressningen. Vanligvis pressat med en fune

Atsu-kan - Varm sake, stipulerar att saken är varmare än 50 °c

 B

Bin-kan - Pastörisering på flaska

Bin-zume - Buteljering

BY - Bryggår, sträcker sig från juli till juni året efter. Därför kan en sake som är brygd på hösten 2012 och våren 2013 ha samma BY eftersom dom båda är gjorda samma säsong

 C

Choko - Traditionell liten kopp att dricka sake ur (se o-choko)

 D

Daiginjo-shu - Den högsta kvalitetsbetäckningen på sake, stipulerar att riset är polerat minst 50%

Dewa Sansan - Typ av sake ris från Yamagata Prefecture

 F

Funa-shibori - Sake som pressats med en "fune", generellt en lite bättre sake än om den är maskinpressad (se yabuta)

Fune - Behållare likt en vinpress som används vid pressning av sake, canvas påsar med läggs på varandra och med hjälp av tryck pressas saken ut och lämnar ytterst lite "kasu" efter sig

Futsuu-shu - Enklaste klassifiseringen av sake, utgör 74% av sake produktion och har inget krav på polering

 G

Genshu - Outspädd sake, vanligtvis lite höra alkoholhalt

Ginjo-shu - Näst högsta kvalitetsbetäckingen på sake, riset måste vara polerat minst 60%.

Ginpu - Typ av sake ris från Hokkaido Prefecture

Goyakumangoku - Typ av sake ris från Niigata Prefecture

 H

Hanmai - Ris för matlagning, alltså motsatsen till "Shuzo Koteki-mai"

Hatsu-zoe - Den första av de tre tillsattserna av ris, koji och vatten som sker under sakebryggning

Hattan Nishiki - Typ av sake ris från Hiroshima Prefecture

Heiko fukuhakko - Den multiparalella fermentaionen som sker i omvandlingen av stärkelse i riset till socker samtidigt som sockrets konvertering till alkohol. Allt detta sker samtidigt i en tank

Hiya - Kall/sval sake

Hi-ire - Pastörisering

Hineka - Doften/lukten associerad med sake som börjar bli "over-the-hill"

Honjozo-shu - Klassifisering av sake som endast stipulerar att riset är polerat minst 70% och även alkohol får tillsättas. (se tokubetsu honjozo)

 I

Ichi-go - Standard mått för servering av sake, 18 cl

Ishobin - Standard mått på sakeflaskor i Japan, 1.8 liter

Itto-bin - 18 liters flaska som ofta används vid lagring av premium sake

Imo Shochu - Destillat på sötpotatis

 J

Jizake - Översätts "lokalt micro brygd sake" och var ett sätt för små kvalitets medvetna bryggerier att skilja ut sig från andra lite större och mer enkelt massproducerande sakebryggerier

Junmai Ginjo-shu - Näst högsta kvalitetsbetäckingen på sake, riset måste vara polerat minst 60%. Ingenting får tillsättas annat ris, koji ris, jäst och vatten

Junmai-shu - Kvalitetsbestäckning som stipulerar att saken är helt utan tillsatt alkohol, endast ris, koji ris, jäst och vatten. "Seimai buai" måste vara utsatt på etiketten

 K

Kakemai - Ångkokat ris som tillsätts i bryggningsprocessen som inte varit i kontakt med "koji-kin"

Kanzake - Generell term för varm sake (se astu-kan, nuru-kan)

Karakuchi - Term för torr sake

Kasu - Ris pressrester, används ofta i matlagning eller i skönhetsprodukter

Kijoshu - Metod för att göra söt sake. Genom att tillsätta en redan fermenterad sake på en ny mäsk stannar jäsningsprocessen av och socker finns kvar

Kikizake - Sakeprovning oftast i kvalitetsbedömnings syfte

Kimoto - Äldsta metoden att på naturlig väg starta en fermentation med hjälp av naturliga jäststammar, noga omrörning och mjölksyrebakterier

Kobo - Termen för jäst

Koji - Ris som utsatts för mögelsporen aspergillus oryzae (se koji-kin)

Koji muro - Rummet där man gör koji ris, kan vara i träklätt eller plast men framförallt en hög luftfuktighet och noga reglerad temperatur

Koji-buta - Trälåda som används vid koji framställning för 1,5 kg ris

Koji-kin - Mögelsporen aspergillus oryzae, omvandlar stärkelsen i riset till socker

Koku - Måttenhet som bryggerierna använder sig av, 180 liter men motsvarar också 150 kg ris

Komekomeshu - En sakeliknande produkt där man använder risextrakt, oftast med lägre alkoholhalt och sötare än sake. Får lagligt sätt inte kallas sake men många bryggerier tillverkar det

Kome Shochu - Destillat gjort på ris eller "nuka"

Koshiki - Behållare för ångkokning av ris

Koshu - Åldrad sake, vanligvis medvetet mognadslagrad men även oavsiktligt inte förbrukad sake

Kura - Sakebryggeri

 M

Masu - Liten trälåda som traditionellt sätt använts som måttenhet men också för sake servering, 18 cl

Miyamanishiki - Typ av sake ris från Nagano Prefecture och norra delar av Japan

Moromi - Huvudmäsken i sakebryggning

Moto - Förmäsken/ förkulturen till det som sedan blir moromin (se även shubo)

Moyashi - Annan term för koji mögelsporen (se koji-kin)

Muroka - Ofiltrerad sake, ofta inte lika tjock som nigori men har ofta en lite "ruffare" smak

Mushimai - Term för ångkokat ris

 N

Nada - Område vid Kobe och Nishinomiya kanske är det mest betydelsefulla i Japan för sakebryggning, utgör en tredje del av all sake som säljs världen över

Nakadori - Mellanskiktet av den pressade saken, denna term används vid användning av en "fune" eller "shizuku" och anses vara den mest eftertraktade

Nama sake - Opastöriserad sake

Nama-chozo - Term för sake som lagrats och mognat som nama och först pastöriseras innan försäljning

Nigori - Grovfiltrerad sake, från helt grumlig till disig

Nihonshu - Term för japansk sake, särskiljer det från annan alkoholhaltig dryck

Nihonshu-do - Term för att förklara torrhet/söthet på sake. Från -10 som är sött till +10 som är torrt. Generellt ligger sake på mellan +2 och +3

Nuka - Det risdamm som blir över vid polering av riset

Nuru-kan - Ljummen sake, stipulerar att saken är runt 40 °c

 O

O-chokko - Traditionell liten kopp att dricka sake ur (se chokko)

O-kan - Generell term för uppvärmd sake

Omachi - Typ av sake ris från Okayama Prefecture

 S

Sakagura - Annat ord för sakebryggeri (se kura)

Sakamai - Generell term för sake ris

Sake - På japanska betyder denna term bara alkoholhaltig dryck, medan vi i väst världen syftar ofta på "Nihonshu"

Sando - Syra nivå i sake

Seimai Buai - Rispoleringsgraden, beskrivs ofta på etiketten. Indikerar hur mycket av riskornet som fortfarande är kvar, inte hur mycket som är borttaget. En ettiket med seimai buai 60% är det alltså 40% som är bort polerat. Utgår alltid från 100%

Seishu - Det enda lagliga ord för sake, stipulerar en bryggd på ris, koji ris, jäst och vatten som är filtrerad genom någon sorts filter

Seme - Sista skicktet av den pressade saken, denna term skrivs aldrig ut på etikett eftersom det inte anses som kvalitet utan snarare en restprodukt även om dn är helt felfri

Senmai - Sköljt ris

Shiboritate - Term för nyss pressad sake, "ung och livlig"

Shimpaku - Den lilla luftficka inuti riset man vill åt under blötläggningen, detta indikerar var mest stärkelse finns

Shinshu - "Ny sake", detta årets sake. Behöver nödvändigtvis inte vara just pressad sake utan indikerar att den inte mognad lagrats

Shizuku - Självavrunnen sake, istället för att pressa sake i en "fune" eller "yabuta" låter man canvas påsar hänga fritt och saken droppar ner i en behållare. Detta anses vara det finaste och mest extravaganta sättet att pressa sake eftersom den inte påtvingats pressningen

Shubo - Förmäsken/ förkulturen till det som sedan blir moromin (se även moto)

Shuzo Koteki-mai - Officiellt erkända ris sorter som används i sakebryggning

Sokujo moto - Förmäsk som startats med hjälp av kultiverad jäst och tillsatta mjölksyrebakterier, motsattsen till "kimoto" eller "yamahai". Denna metod är utan tvekan den mest vanliga i sakebryggning

 T

Taru sake - Sake som är lagrad på cederträfat som ger en pepprig arom till saken

Tobin - 18 liters flaska

Tohoku - Norra delen av Japan som innefattar stora sakeproducerande regioner såsom Aomori, Akita, Yamagata, Iwate, Miyagi och Fukushima

Toji - Bryggmästaren på bryggeriet

Tokubetsu Honjozo-shu - Mellanklass som stipulerar att det är något speciellt med Honjozon, en speciell bryggningsmetod kan ha använts eller så är riset polerat mer än vad det behövs för att få kallas Honjozo (seimai buai 70%)

Tokubetsu Junmai-shu - Mellanklass som stipulerar att det är något speciellt med Junmain, en speciell bryggningsmetod kan ha använts eller så är riset polerat mer än vad det behövs för att få kallas Junmai (seimai buai 60%)

 U

Umami - Den femte grundsmaken som ofta påträffas i sake

Y

Yabuta - Egentligen ett märke på den mest använda sakepressen men som kommit att bli ett tilltalsnamn för typen av pressmetod. Maskinen fungerar som ett stort dragspel som pressar saken samman och lämnar kvar kasun (pressresterna) mellan tygfiltrena

Yamada Nishiki - Typ av sake ris från Hyogo Prefecture, klassas även som det mest populära och "bästa" riset

Yamahai - Metod att förbereda förmäsken likt "kimoto", alltså en spontanjäsning där naturliga jäststammar och mjölksyrebakterier men tillskillnad från "kimoto" sker ingen omrörning utan värmereglering för att sätta igång fermentationen

Yongobin - 72 cl flaska, den vanligaste storleken på sakeflaskor i Europa

Powered by fakta