Klassificering
Sake indelas i olika kvalitets klasser beroende på parametrar som, grad av rispolering, hur mycket hantverksmässiga metoder som används och om alkohol har tillsatts till mäsken eller ej. Det finns fem grund typer listat nedan som klart och tydligt reglerar vilka krav saken måste uppfylla. Det finns sedan ytterligare ett antal klassificeringar som kan läggas till i olika kombinationer. Likheten med vinvärldens olika system, som AOC och DOCG är stor.
Grundklasser
Futsuu - shu
Enkel sake, ofta halvtorr, som inte faller in under några av de övriga kvalitets beteckningarna, i vinvärlden "ett bordsvin". Kan vara både bra och dålig, men alltid enkel.
Honjozo - shu
Hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 70% eller mer, alkohol får tillsättas till mäsken. Jäsningen varar cirka 18 - 21 dagar.
Junmai - shu
Hög till mycket hög kvalitet, ofta torr. Junmai betyder "ren risbrygd" och får alltså bara innehålla ris, kojiris, vatten och jäst. Ej alkohol. Jäsningen varar cirka 18 - 21 dagar.
Ginjo - shu
Mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 60% eller mer, alkohol får tillsättas till mäsken. Ofta används en annan typ av jäst och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 - 36 dagar.
Daiginjo - shu
Mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 50% eller mer,
alkohol får tillsättas till mäsken. Ofta används en annan typ av jäst
och jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 -
36 dagar.
Specialklasser
Tokubetsu Honjozo-shu
Extra hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 65% eller mer,
alkohol får tillsättas till mäsken. Jäsningen varar cirka 18 - 21 dagar.
Tokubetsu betyder "special" och indikerar att både riset men även andra
delar är mer "special" än en vanlig Honjozo.
Tokubetsu Junmai-shu
Extra hög till mycket extra hög kvalitet, ofta torr, riset måste
poleras till 65% eller mer, Junmai betyder "ren risbryggd" och får
alltså bara innehålla ris, kojiris, vatten och jäst. Ej alkohol.
Jäsningen varar cirka 18 - 21 dagar. Tokubetsu betyder "special" och
indikerar att både riset men även andra delar är mer "special" än en
vanlig Junmai - shu.
Junmai Ginjo-shu
Mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 60% eller mer,
Junmai betyder "ren risbryggd" så med andra ord får alkohol ej ingå.
Annars lika Ginjo. Ofta används en annan typ av jäst och jäsningen sker
vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 - 36 dagar.
Junmai Daiginjo
- shu Mycket hög kvalitet, ofta torr, riset måste poleras till 50%
eller mer, Junmai betyder "ren risbrygd" så med andra ord får alkohol ej
ingå. Annars lika Dainjo. Ofta används en annan typ av jäst och
jäsningen sker vid lägre temperatur och under längre tid cirka 30 - 36
dagar.
Shiboritate-sake
Ung fortfarande levande, ofta en Honjozo eller Junmai sake, som tappas
på flaska direkt efter pressningen och inte genomgått den vanliga 6
månaders lagringen. Lite "fizzi" nästan pärlande, serveras nästan bara
under januari, februari och mars.
Genshu-sake
Betyder att saken är outspädd och håller en alkoholhalt runt 18 - 20%.
Genshu förekommer i nästan alla de olika kvalitets klasserna.
Nama-sake
Nama betyder färsk och indikerar att saken är helt opastöriserad. Ofta
är Nama sake också "genshu" det vill säga den har lite högre
alkoholhalt. Nästan all sake 99% pastöriserad två gånger, en gång efter
pressningen strax före lagringen som normalt är 6 månader. En andra gång
strax före buteljeringen. Förutom Nama som är opastöriserad så finns
två andra begrepp Nama - Chozo och Nama - Zume. Nama - Chozo betyder att
saken bara är pastöriserad en gång, den före buteljeringen. Nama - Zume
betyder att saken bara är pastöriserad en gång, den före 6 månaders
lagringen.
Nigori-sake
Nästan alltid en Honjozo eller Junmai - shu sake, ofta halvsöt till
söt, som pressats eller filtrerats grövre och därför innehåller rester
av ris, mjölk liknande i sin konsistens.
Taru-sake
Nästan alltid en bra Futsuu eller Honjozo sake, ofta torr till
halvtorr, som lagrats i cirka 3 veckor på 72 liters fat av cederträ.
Koshu-sake
Lagrad sake, ofta mellan 3 till 5 år och ibland ända upp till 14 år.
Bara de bästa kvalitéerna av sake, från torra till söta, duger till
denna mycket ovanliga typ av sake.
Kijoshu-sake
Lagrad mycket söt sake där man ersatt hälften av vattnet i mäsken under
bryggningen med sake. Mycket kraftig smak, nästan som söt sherry.
Ovanlig.
Hiire-sake
Nästan alltid en bra Futsuu eller Honjozo sake som serveras varm och smaksatt med rostade fenor från fugo fisken.
Sanbaizo-shu & Sanzo-shu
Den typ av sake som har mest alkohol och socker tillsatt under
bryggningen och följaktligen håller sämst kvalitet. Undvik denna typ av
sake.